El 14 de desembre vam anar a visitar l'empresa Collverd que es dedica a el·laborar foie. Vam veure tots els procediments que s'han de dur a terme per el·laborar-lo. El seu gerent, Marc Solà, ens va fer una visita guiada per les instal·lacions i ens va respondre una sèrie de preguntes.
INTRODUCCIÓ
L’ànec gras, criat durant més de 13 setmanes en llibertat i alimentat amb productes 100% naturals (civada, ordi, blat...) i embocat amb blat de moro durant un mínim de 14 dies, és sens dubte l’au que presenta avui en dia el màxim interès per als amants de la bona cuina i de la bona carn.
PROCÉS
L’ànec és de raça mulard procedent de la firma francesa de selecció, Grimaud frêres, de les sales d’incubació de l’Isle de Jourdain. Aquests ànecs arriben a les nostres instal·lacions a les quatre hores de l’eclosió dels ous. S’instal·len en lots de 1500 animals i en naus preparades a una temperatura inicial de 28ºC, descendent aquesta temperatura fins arribar als 30 dies a la temperatura ambient. A partir d’aquest moment l’ànec surt a l’exterior on disposa d’un espai, a l’aire lliure, de 10m2 per l’animal i una zona coberta per col·locar el pinso que situarem a uns 300 metres dels punts d’aigua. D’aquesta manera obliga als ànecs a circular i així, agafar musculatura. Aquest pinso està compost bàsicament per blat de moro i civada amb la proteïna corresponent que en tot cas és vegetal, utilitzant generalment soja.
Als 3 mesos quan l’animal té un pes aproximat de 4,5 kg procedeix a l’emboca’t, instal·lant l’animal en una sala refrigerada i preparada per tal de tenir-hi l’animal. Cada un d’ells es col·loca en una gàbia individual on es procedeix a alimentar- lo només amb blat de moro, a raó de 700g diaris en dues tomes: al matí i a la tarda, durant 14 dies. Aquest blat de moro que li fem menjar, l’ànec el metabolitza i el transforma en greix i per un procés d’òsmosi, aquest greix penetra dintre de les cèl·lules del fetge fent augmentar el pes i el volum de l’ànec, així com la pigmentació del blat de moro genera aquest color tan característic del foie gras.
Un cop passats aquests 14 dies, els ànecs són sacrificats en un escorxador propi i homologat. Primer es penja l’ànec de cap per avall per tal que la sang li baixi al cap, després mitjançant un aturdidor se li provoca una descàrrega elèctrica per tal que l’animal gairebé no s’adoni de res i també perquè es pugui dessagnar correctament. Llavors es degolla, i se n’extreu tota la sang. Tot seguit se submergeix en una banyera (a una temperatura d’uns 60-65ºC) perquè els porus s’obrin i permetin la fàcil eliminació de les plomes. Mitjançant dues màquines es fa el desplomatge: la primera li treu les plomes del cap i el coll i la segona les de la resta del cos amb una velocitat més lenta per la zona on hi trobem el fetge. A continuació una bateria de personal s’encarrega de separar-ne el fetge per rentar-lo i posar-lo en aigua amb gel i sal, el gel per baixar-li la temperatura i la sal per eliminar els possibles residus de sang que hi puguin quedar dins per òsmosi. Un seguit d’empreses especialitzades s’encarregues de recollir-los tots els residus, com poden ser la sang, les plomes, les potes, la carcassa...
Llavors el producte va passant per una sèrie de sales on se li van aplicant un seguit de processos fins a tenir-lo preparant per expedir-lo al client:
- Sala d’elaboració: hi trobem unes màquines que s’utilitzen per a posar el producte dins de les llaunes i l’embotidor. Hi ha dues sales auxiliars d’aquesta, són dues cambres frigorífiques una a 2ºC on hi guarden el producte a punt per després treballar-lo i l’altre amb productes ja salats a punt per coure’ls.
- Sala de coccions o cuina: principalment hi trobem 3 màquines.
Autoclau: olla a pressió industrial que cou a més de 110ºC per tal d’esterilitzar el productes i tenir la garantia màxima de que no hi ha microorganismes. Tot i que pot ser que si després la llauna té un petit porus o està mal tancada s’acabi infectant però no sol passar.
Màquina per al bany maria: es fa una pasteurització del producte, per tant encara és possible que hi visquin microorganismes per això després s’haurà de posar a l’autoclau. Trobem un aparell que s’encarrega de enregistrar totes les coccions que s’hi fan i el temps que duren.
Màquina per al confitat: s’hi couen les cuixes amb una espècie d’oli fet amb la pell de l’ànec. Es couen a una temperatura d’uns 100ºC però encara no està esterilitzat i també s’haurà de posar a l’autoclau.
- Sala d’envasat: on hi veiem dues màquines per envasar al buit, la primera és termoformadora, és a dir, amb l’ajuda d’un motlle fa la forma del plàstic a través de la calor. És més segura ja que no hi ha manipulació per part dels treballadors, en canvi, l’altra tan sols té la funció de segellar el plàstic on prèviament hi hauran col·locat el producte. També hi ha un congelador d’ultracongelat (-60ºC) per al foie gras cru. Aquest congela amb CO2 líquid i que per tant es congela tant ràpid que l’aigua no té temps de cristal·litzar. Això els ajuda ja que si ho congelessin tal i com ho fem normalment, l’aigua al cristal·litzar faria que els enllaços moleculars que trobem entre el greix i la proteïna es trenquessin provocant la separació d’aquests dos components, igual que passaria amb un augment molt gran de temperatura.
- Sala d’emmagatzematge: està a 2ºC per tal de poder-hi deixar els aliments mentre es va empaquetant. Aquesta sala quan està més plena és durant l’època de Nadal, que és l’època més forta per a l’empresa). Dins d’aquesta n’hi ha una de més petita a uns -16,5ºC que s’utilitza per a conservar la congelació també durant l’empaquetatge.
- Sala d’empaquetament i etiquetatge: la trobem a una temperatura d’uns 11-12ºC. És on es prepara específicament cada comanda feta per a cada client.
TIPUS DE CONSERVACIÓ I COCCIÓ
- Foie gras fresc: Presentat normalment en peça sencera, ideal per a la hosteleria.
- Foie gras mi-cuit: És el fetge cru cuit dins d’una terrina, un pot de vidre o d’una llauna. La cocció al cor és de 80 a 85ºC, aquesta pasteurització permet una caducitat de 6 mesos, en el frigorífic, a una temperatura de 3 a 5ºC. El foie gras mi-cuit perd poca grassa, el que farà que mantingui tot el seu sabor i tota la seva qualitat.
- Foie gras en conserva: Col·locat en un recipient hermètic i serà sotmès a un tractament tèrmic de 105 a 108º C. La seva conservació és de uns anys, millorant el seu sabor amb el temps i el seu millor moment serà just abans de caducar.
MÈTODES IMPOSATS
Bàsicament tenen una norma molt important a seguir: “El producte no pot retrocedir en la seva cadena”, això significa que durant la seva elaboració (des de l’escorxador fins al consumidor) se li van aplicant diversos processos i han de vetllar perquè el resultat sigui sanitàriament apte, per tant no es pot trencar la cadena establerta. D’aquesta manera s’aconsegueix la contaminació nul·la del producte en gèrmens i bacteris.
Un dels problemes en el que es poden trobar és amb una malatia que tenen els ànecs anomenada listèria. Per erradicar-la s’han de netejar molt sovint les cambres (el seu protocol de neteja està establert tal que cada dia s’ha de netejar tot abans de marxar i els divendres és el dia de neteja general) i s’han d’anar fent anàlisis
agafant petites mostres d’alguns ànecs.
El producte només pot ser tractat dins o sobre de l’acer inoxidable per tal de no contaminar-lo com passaria amb el cas del ferro. En aquesta empresa vam veure que tenen uns autoclaus de ferro però això no els suposa cap problema ja que el producte quan s’introdueix dins l’autoclau ja es troba en les llaunes per tal no hi està en contacte.
CADUCITAT DELS PRODUCTES
Un dels problemes més grans amb el que es troben és que els clients els demanen un període de caducitat més llarg ja que així tindrien més temps per vendre’l.
Per exemple el bloc de foie gras té la data de caducitat al cap de tal sols tres setmanes. Aquest temps es podria allargar afegint-hi productes químics però consideren que no és viable.
Hi ha alguns mètodes per tal d’allargar la data de caducitat com poden ser una sala blanca, que és una cambra que està totalment aïllada de microorganismes o una màquina de treball a altes pressions on els destrueixen a causa de la pressió aplicada, però ambdós són econòmicament poc viables.
